Wald Dashi

Also – was ist Dashi?

Dashi ist eine Suppe, die aus Algen (Kombu), gehobelten Flocken aus getrocknetem Räucherfisch (Katsobushi) und Wasser hergestellt wird. Durch die Extraktion von Aromen und Säuren entsteht eine Art Fond, der als Basis für viele asiatische Gerichte verwendet wird. Als Köchin bin ich schon etliche Male mit dem Dashi Fond in Berührung gekommen, gerade in der japanischen Küche ein absolutes MUSS.
Ich liebe diesen Geschmack des Fonds, er ist eine tolle Alternative zu unseren Suppen Varianten im Winter.
Natürlich sind diese Zutaten ein wenig spezieller, man findet sie jedoch in jedem Asia Shop. Der Rest wird in der Natur gesammelt.

Zutatenliste:

• Wasser
• Kombu
• Bonito Flocken
• kleiner Tannen Zweig
• Shitake Pilze oder Stein Pilze
• Wakame Algen
• Tofu
• Speiseöl
• Sojasauce
• Kraut/ Chinakohl

Basis Rezept für 4 Personen:

1 Stück (etwa 20 cm) Kombu (getrockneter Seetang) mit einem feuchten Tuch abwischen und in grobe Streifen schneiden. Kombu-Streifen mit etwa 1000 ml kaltem Wasser zum Kochen bringen. Nach dem Aufkochen herausnehmen. 100 g Bonito-Flocken unterrühren und etwa 2 Minuten köcheln lassen.

Das Waldaroma

So jetzt wird es spannend. In der Vorweihnachtszeit wurde meine Küche zum kleinen ,,Küchenlabor“ unter anderem entstanden dort die Fichtengummibärchen, verschiedene Nadelbaum Oxymel Variationen, Latschen Orangen Kombucha und unter anderem mein Wald Dashi.

Vorzugsweise würde ich für den Wald Dashi Tannen Nadeln verwenden. Die Fichte eignet sich genauso, ist jedoch viel bitterer als die Tannennadeln. Auch finde ich das Aroma der Tanne ein wenig feiner und zitronig.

Zum Rezept:

Zusätzlich zu dem oben gennannten kommt hier noch ein kleiner Zweig Tanne und getrocknete Shitake Pilze oder wer hat (Steinpilze) hinzu.

Die Pilze werden in den abgeseilten Sud gegeben und köcheln mit. Je nach Intensität werden die Tannennadeln als kleiner Zweig infusiert, das heißt wie bei einem Tee ziehen lassen. Für ein strengeres Waldaroma kann man die Nadeln kurz anmörsern.

Für das Tannenöl benötigt man Speiseöl und frische Tannennadeln, diese werden am besten bei geringer Hitze gemixt und abgeseiht. Wenn man das Öl im Eisbad abkühlt, bleibt die Farbe schön grün.

Die Wakame Algen sowie eventuell China Kohl oder Weißkraut werden klein geschnitten und als Einlage in der Suppe erwärmt

Verfeinert wird der Fond mit Wakame Algen sowie Tofuwürfel und Tannenöl

eventuell Sojasauce